探访舌尖上的非遗：柳城沙埔功夫醉鹅

在柳城有一道家喻户晓的佳肴，不仅曾获“柳城十大名菜”的殊荣，还于2020年被柳城县列入非物质文化遗产保护名录，它就是有着舌尖上的非遗之称的“沙埔功夫醉鹅”。

色香味俱全的沙埔功夫醉鹅。

所谓醉鹅，记者原以为是鹅在被宰杀前，先用酒将其灌醉，再宰杀烹饪，从而做出独特的味道。实则不然。25日，记者专程来到柳城县沙埔镇太安村新寨屯，找到沙埔功夫醉鹅技艺传承人何建军，由其为大家揭开沙埔功夫醉鹅的神秘面纱。

说到沙埔功夫醉鹅，何建军说，这里面还有一个传奇故事。相传很久以前，柳城沙埔民间有一位乡厨操持村宴，到了焖鹅环节时，错把米酒当成水，整大碗倒入锅中，而恰好此时由于伙夫添柴过多，火势过盛，引燃了锅中米酒。此刻乡厨见火势已不可控，便任由锅中米酒燃烧，殊不知这一歪打正着的烹饪方法，却引来众宾客对这道焖鹅赞不绝口。事后经该乡厨仔细回想，便把这一做法公之于众，并一直延用至今。

何建军在沙埔镇土生土长，自然对当地这道流传已久的焖鹅充满好奇。他经常寻访专做酒席的大厨，其中有一位在沙埔世代担任村酒席大厨的老厨师，很欣赏他对美食烹饪的执着追求，就无私地把醉鹅的烹饪手艺传给了他。

用大火炒鹅肉。

何建军又在此基础上多方研制，调出了独特的味道，因其过程很费工夫，于是命名为“沙埔功夫醉鹅”，并将此菜的制作技艺进行申报。2020年，“柳城沙埔功夫醉鹅制作技艺”成功被柳城县列入非物质文化遗产保护名录。

要把沙埔功夫醉鹅发扬光大，除了真材实料外，还得讲究烹饪方法和技艺。“必须用10斤以上的鹅烹制。”何建军说，做好沙埔功夫醉鹅的前提是，要有好的食材。用草料、米糠等喂养8个月以上的灰鹅是比较好的选择，“10斤以上的鹅肉质够厚，口感更醇厚，才会让人回味无穷。”

“不是用酒将鹅灌醉，而是用酒对鹅肉先烧后焖，过程中不加一滴水。”何建军说，在焖制沙埔功夫醉鹅前，需要将砍好的鹅肉冷水下锅，先煮去血沫，捞起用清水洗干净；再用大火将鹅肉炒去水分，接着倒入当地农家小锅米酒并点火。

米酒在鹅肉表面燃烧。 （通讯员 汤晓逵 摄）

通过米酒的火焰形成高温，将鹅肉的毛孔和肌理打开以驱除腥味，与此同时再加以30多种香料辅佐，在酒与火的助攻下，独特的味道渗入鹅肉的腠理之中，使得每一丝鹅肉都饱吸米酒的原香和香料的芬芳，两者相得益彰。

何建军说，一道成功的沙埔功夫醉鹅，必须要使用柴火烧、铸铁锅焖制。而功夫醉鹅的制作难点是对火候的掌控，要以武火攻（煸炒），文火守（焖制）。经过两个小时的文火焖制，就出现了神奇一幕：夹一块醉鹅细品，唇齿留香。吃到最后，不知不觉中，鹅不醉人自醉，真乃人间美味！（全媒体记者 李书厚）