一、菌落总数
菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标。主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。
菌落总数超标，说明个别企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位；还有可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。
二、铝的残留量（以干基计）
含铝食品添加剂（比如明矾）是合法的食品添加剂，按标准使用不会对健康造成危害。根据国家食品安全风险评估专家委员会完成的中国居民膳食铝暴露风险评估结果，我国日常膳食中的含铝食品对一般居民健康造成不良影响的可能性不大，但对于长期食用高铝食品的消费者应予以关注。
监督抽检发现糕点存在铝的残留量超标的情况，原因可能是企业为增加产品口感，在生产加工过程中超限量使用含铝添加剂，或者其使用的复配添加剂中铝含量过高。
三、防腐剂
脱氢乙酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其钠盐、钙盐及脱氢乙酸及其钠盐是食品添加剂，主要起防腐作用。
监督抽检发现糕点存在防腐剂超标问题，超标原因可能是企业为了延长产品保质期，或者弥补产品生产过程卫生条件不佳而超限量使用，或者未准确计量 。
四、富马酸二甲酯
富马酸二甲酯是具有抗菌和杀虫作用的防腐剂。由于对人体有腐蚀性和致过敏性，全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组公布的食品中可能违法添加的非食用物质名单（第二批）中将富马酸二甲酯列为非食用物质，不得在糕点中使用。
监督抽检发现糕点存在检出富马酸二甲酯的情况，原因可能是企业为了使产品不易霉变、延长保质期，降低生产成本而违规添加所致。
五、酸价
酸价主要反映食品中的油脂酸败的程度。
监督抽检糕点存在酸价超标的情况。主要原因可能是产品储藏条件不当，特别是在夏季，受气候环境影响因素更大，易导致食品中脂肪的氧化酸败。油脂酸败产生的醛酮类化合物长期摄入会对健康有一定影响，但一般情况下，消费者在食用过程中可以明显辨别出其有哈喇等异味，需避免食用。
六、甜味剂
三氯蔗糖(蔗糖素)等为具有增加产品甜味作用的食品添加剂，根据食品安全国家标准的规定，不允许超限量使用甜味剂。
监督抽检发现糕点存在超限量使用甜味剂的情况。原因可能是企业为增加产品甜味而超限量使用甜味剂。
七、霉菌
霉菌在自然界很常见，可使食品腐败变质，破坏食品的色、香、味，降低食品的食用价值。
监督抽检发现糕点存在霉菌超标的情况。霉菌超标原因可能是原料或包装材料受到霉菌污染，产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位，生产工器具等设备设施清洗消毒不到位或产品储运条件不当而导致。
八、过氧化值
过氧化值主要反映油脂是否氧化变质。随着油脂氧化，过氧化值会逐步升高，虽一般不会对人体的健康产生损害，但严重时会导致肠胃不适、腹泻等症状。
抽检糕点过氧化值超标，超标的原因可能是产品用油已经变质，或者产品在储存过程中环境条件控制不当，导致油脂酸败；也可能是原料中的脂肪已经氧化，原料储存不当，未采取有效的抗氧化措施，使得最终产品油脂氧化。