柳州手艺丨柳州饮食的另一种浪漫：他们把米饭做成了“彩虹”

清明节和农历“三月三”快到啦，每到这个时节，壮家人就会制作五色糯米饭招待朋友。糯米饭颗粒分明，软糯香甜，草药香和米香交融，十分诱人，小编也非常爱吃。

五色糯米饭俗称五色饭，又称乌饭，因制作的染料从纯天然植物中提取，饭呈黑、绿、黄、紫、白五种颜色而得名，颜色缤纷靓丽，犹如“彩虹”般多彩。

那么，这样味道香，颜值高的食物是如何制作出来的呢？下面，让我们跟随记者脚步，来到青云菜市潘姐家，看看五色糯米饭的诞生过程。

五色糯米饭

20日凌晨4点的青云菜市，古街巷陌在昏黄的路灯掩映下，沉寂中却也涌动着历史沉淀的勃勃生机。

突然，青云路一栋民房一楼亮起了明亮的灯光，一阵水与米混合搅动的声音在这寂静的凌晨显得格外清晰。每到这时，长居于此的居民听到这声音便知道，潘姐家的五色糯米饭要开始上蒸笼了。

新鲜出炉的五色糯米饭

作为壮族一项历史悠久的传统美食，五色糯米饭由于制作工艺复杂且采料不易，在青云一带长期手工制作的人家并不多，潘姐家算是硕果仅存的几个。但由于年纪已大，事实上潘姐家的五色糯米饭早在十多年前就已由其媳妇韦秋琴接了班。

由于前一天已经约好时间，韦秋琴在凌晨时分带领记者领略了一番壮乡饮食文化制作的讲究和精细。

在那百多平方的操作间中，最左侧摆放着4个大盆子，每个盆子中分别浸泡着白、黄、紫、黑四种颜色的糯米。只见韦秋琴走到盆子中间，用手轻轻搅动浸泡着的糯米，用手捏过米粒的软硬度后，就用直径约为0.5米左右的蒸笼将泡好的糯米分别装好平铺。每个蒸笼放糯米前都要铺上一层纱布，铺的糯米厚度严格控制在8—10厘米之间。然后将七个蒸笼逐个堆叠放在锅上。

提取天然植物液汁

将植物汁液融入米中

“糯米饭制作过程之所以繁琐，不仅在于它要制作五种颜色的米饭，更为重要的是它无论是染色、铺蒸笼、上锅蒸等环节都需要按照严格的流程，蒸锅的水放多少、蒸笼米饭放多厚、堆叠多少个、蒸多长时间等都有讲究，只有每个环节都做好了才能做出一锅儿时味道的五色糯米饭来。”韦秋琴说，蒸制糯米其实算是整个流程的最后的环节了，前面的染色植物采集、糯米选料以及糯米浸泡环节更为繁琐，都需要提前一天做好。

将各色糯米放入蒸笼

韦秋琴说，五色糯米饭对壮族人来说象征着美好和团圆，通常在农历的三月三和四月八前后，家家户户壮族人家都会制作这种美食与家人分享。

“严格来说五色糯米饭其实是包含有白、黄、紫、黑、绿五种颜色的。每种颜色的糯米饭需要的植物都不相同，黄色需要黄花，紫色需要红蓝叶，黑色需要野生小枫叶，绿色则需要雷公根。”韦秋琴说。

韦秋琴正在采摘制作糯米饭需要的植物

“既然传统是五色，那为什么你现在只做四色？”

面对记者的提问，韦秋琴的丈夫廖永宝笑着说：“三十多年前我妈在现在的解放南路支摊的时候是有五色的，但随着时代的发展很多年轻人都不喜欢略带涩味的绿色糯米饭，我和我老婆就改良在混合的彩色糯米饭里放绿色的雪豆代替了。”

说起染色，廖永宝说他们每周都要回柳城县六塘镇羊角屯，和岳父韦创发一起采摘新鲜植物。红兰叶他们在老家院子里种植有，采摘较为方便。可黄花、枫叶就需要到村后的山坳里采摘。尤其是黄花受季节影响，必须趁着春光三月采集齐晾干备用，“黄花、红兰叶、雷公根等萃色直接上锅煮就行，可枫叶不能。它洗净后需戴上手套慢慢揉搓出色，出色后糯米还要放入浸泡4小时左右才能完全上色。”

采摘的新鲜植物需要晾干备用

如今，廖永宝与韦秋琴早已从那个蒸一笼糯米饭都会失败的新手，成长为即使同时蒸七笼也能一眼看出米饭优劣的优秀传承人了。在他们的创新下，五色糯米饭被做成了原味、甜味和咸味三种口味，每天能卖出近100公斤的糯米饭。

“这个味道就是小时候家的味道，我每周从雒容过来吃两次。如果可以网络销售购买就好了。”市民黄小姐是五色糯米饭的忠实粉丝，自己吃，也给同事带。

“会有的，我们今年也考虑通过网络渠道销售了。我们也要与时俱进的嘛。”听到顾客的建议，廖永宝笑着说。

记者  黄蕊  廖冠华

见习编辑：王颖