柳州手艺|肉的做法那么多，融水苗家人却独爱这一种

融水苗族自治县古为百越池，北靠贵州省，地形多为山地，却让深山里世代居住的苗家人，得到上天的馈赠，发明了一道苗家美食——酸肉。“虽然苗家人都会做酸肉，但酸肉和人一样，都有自己的个性，不变的是你可以从酸肉里吃出苗家人的感情。”5月11日，拥有20多年做酸肉经验的手艺人孟倍栾笑着告诉记者。

孟倍栾

为保证原材料新鲜，孟倍栾选择在制作酸肉当天才来到县城家附近市场购买猪肉，“现在的条件，猪肉只能外买，不像过去我们会在过年时杀猪做酸肉，材料都是自养自种的。”已在县城生活多年的孟倍峦说，“每年回乡做酸肉就像我与故乡的一次约会，光看母亲做酸肉，和母亲聊聊天就觉得很幸福。”

 “腌制猪肉很关键，酸肉好不好吃，就得看这盐的量和糯米品种。”说着，孟倍栾就开始往猪肉上撒盐，并提前冲泡新鲜大糯。“这撒盐的量，很难说清楚，要熟能生巧，我控制盐的量也是靠手臂肌肉的记忆力，而选用大糯品种，是因为它腌制后依然软糯，口感好。”孟倍栾说。

抹甜酒在猪肉上

酸肉是苗家代代相传，人人都会做的食物，却至今都没有一本记录其制作过程的食谱。“这酸肉手艺有上百年了，一开始是从贵州那里学的，从他们那里我们发现肉放进岩洞里用石灰水居然可以保存。”孟倍栾说。

酸肉的发明现已无实据可考，但却有传说可循：苗家祖先是蚩尤众部落中的一支，在被迫南迁中，发现猪肉不易保存，一妇女偶然将其放入盛大米的坛子里，过几天再拿出来，猪肉除了微微发酸，居然没有变坏，炒熟后，还香气四溢。

色泽诱人的酸肉

  一次意外的发现，让酸肉就此诞生，现经过改良后，酸肉变得更适合本地人的口味。酸香辣口感，不仅能驱湿，还具备了和当地人一样的热情奔放、好客个性。“酸肉是我们苗家人招待客人的必选项目，也是我们敞开心扉的一种‘形式’。”

制作酸肉至少得花两天时间，而腌制装坛发酵则需要60天的耐心等待。于是，第二天一大早，孟倍栾又开始忙碌了起来。她先将昨天腌制的猪肉冲洗干净，然后再用自己酿制的甜糯米酒均匀的涂抹在猪肉上，随后把辣椒粉和前一天泡好并蒸熟的糯米饭搅拌到一起，最后倒在猪肉上，用双手来回搓搅，直至猪肉与糯米充分融合。“搅拌好，就把肉放入坛中，压平，然后用塑料袋和毛巾逐一密封包装，检查是否漏风，酸肉就制作完成了。”孟倍栾满脸成就感地说。

往猪肉上撒辣椒

充分搅拌后酸肉

制作好的酸肉，会有酒香、糯米香和辣椒香，让人闻着不自觉心情舒畅。而炒制酸肉的过程并不复杂，只要下油锅时加入一些清水或者青辣椒，待猪肉呈晶亮状态后方可出锅。初尝酸肉，酸香味会首冲鼻头，刺激你的嗅觉，随后弹牙脆爽的肥肉，在辣椒和糯米的中和下，与瘦肉变得分外和谐，口感让人欲罢不能。

酸肉和糯米饭是最佳搭配

酸肉引来八方食客

酸肉的味道刺激但又恰如其分，正如苗家人表达感情时，既奔放又内敛。“出嫁后，每次回娘家，妈妈都会包糯米饭，做两条酸鱼和酸肉给我，现在它更像是我和家连接的纽带。”孟倍栾说。

记者 覃珩

见习编辑：王颖